АЛКОХОЛНА ФЕРМЕНТАЦИЯ

3                        

        Алкохолната ферментация е сложен микробиологичен и биохимичен процес, катализиран от сложен комплекс ензими, при който захарта се превръща в алкохол и въглероден двуокис. Освен тях в минимални количества се образуват още глицерин, янтарна киселина, оцетна киселина и други продукти. Луи Пастьор е установил, че при ферментацията на 100 части гроздова захар се образуват 48.4 части алкохол и 46.5 части въглероден двуокис, 3.3 части глицерин,0.6 части янтарна киселина и 1.2 части други вещества. Образуването  на тези продукти показва, че процесът не е еднопосочен и не протича съгласно уравнението :

        С12Н22О11 + Н2О = 4СО2 + 4С2Н5ОН

        При ферментацията се получават междинни продукти, въз основа на които редица учени обясняват химизма като процес, преминаващ през 7, а според по-нови проучвания през 12 отделни фази.

        Поради биохимичната същност на алкохолната ферментация наред с основните продукти се отделя и значително количество топлина.Същността на алкохолната ферментация, която е била позната  още в дълбока древност,е изяснена едва през втората половина на 19 век. В общи линии алкохолната ферментация протича съгласно уравнението

        С6Н12О6  – 2С2Н5ОН + 2СО2 + 117.87 Ксаl топлина

        Това уравнение не обхваща всички продукти, получавани при ферментацията. Върху процеса на ферментацията влияние оказват много външни фактори като кислород, въглероден двуокис, концентрацията на захарта ,количеството на серния двуокис и температурата.

        Въз основа на прецизни изследвания е установено, че при ферментацията на 1 г захар се получава около 0.59 куб.см алкохол, което се равнява на 0.59 об.% алкохол. Въз основа  на тези данни може предварително да се изчисли алкохолният градус на виното,което ще се  получи от  мъст с определено захарно съдържание. Например, ако мъстта е съдържала 20 процента захар,след приключване на ферментацията  виното ще има 20 х 0.59 = 11.80 об.%алкохол.За още по-лесно изчисление на практика се приема, че от 1г захар се получава 0.6 об.%алкохол.

        Алкохолната ферментация при производството на вино протича на два етапа – бурна ферментация и тиха ферментация.

        Бурната ферментация продължава средно около 5-6 дни и се характеризира с бурно отделяне на въглероден двуокис, което създава илюзия,че мъстта /кашата/ ври. През този етап се отделя голямо количество въглероден двуокис,който като по-тежък от въздуха заема ниските части в помещенията, наслоява се и представлява сериозна опасност  за хората. За избягване на нещастни случаи през време  на бурната ферментация помещенията трябва да се проветряват и влизането в тях да става със запалена свещ. Ако свещта угасне, това показва, че помещението е наситено с въглероден двуокис и не бива да се влиза. Първо се проветрява и след това може да се влиза.

        Тихата ферментация продължава около 2-3 седмици. През този период се доразгражда останалото малко количество захар.

        При долепване на ухото до съда се чува леко шумене, дължащо се на бавно отделящия се въглероден двуокис. Във виното протичат редица физико-химични  процеси, в резултат на които след приключване на тихата ферментация то се избистря и придобива характерните вкусови качества на младо вино.

от книгата на проф. Димитър Цаков