БОЛЕСТИ , ПОВРЕДИ И НЕДОСТАТЪЦИ НА ВИНАТА
Статията е взета от книгата на Димитър Цаков
” Производство на домашни вина и ракии”
Всички отклонения от нормалния състав и качество на вината като промяна на цвета, бистротата и вкуса в зависимост от техния характер се причиняват от различни болести,повреди и недостатъци. Болестите се причиняват от болестотворни микроорганизми, които притежават свойството да заразяват здрави вина. Повредите са резултат на химични и физични изменения в състава на вината.Недостатъците най-често се дължат на ненормално узряло грозде или на грешки в производството.Най-често срещани болести на домашните вина са цветясването, вкисването/оцетно/, провлачването и превръщането. От повредите са кафявото /оксидазно/ пресичане и странични миризми и привкус. Недостатъците се дължат на излишък или недостиг на някои от съставките на виното.
БОЛЕСТИ ПО ВИНАТА
ЦВЕТЯСВАНЕ. Смята се за невинна болест, поради което на практика не се предприемат мерки за нейното предотвратяване и лекуване. Трябва да се знае,че причинителите на тази болест разграждат алкохола до вода и въглероден двуокис, в резултат на което виното става негодно за консумация, а в напреднал стадий и за получаване на ракия. Признаците на цветясването са много характерни и лесно се познават. Повърхността на болното вино се покрива с белезникава или слабо розова ципа/сага/, която първоначално е тънка, а впоследствие става плътна и набръчкана. Отначало виното е бистро, но след като ципата започне да се разкъсва и пада на дъното, то се размътва. Цветът на виното почти не се променя, но вкусът му става изветрял и воднист.
Причинители на тази болест са аеробни микроорганизми от групата на дрождите Микодерма вини, Ханзенула и Торула. Те са аеробни и се развиват в присъствие на въздух. Ето защо цветясването се появява при съхранение на вината в непълни бъчви, което е редовно явление в домашното винопроизводство. Повече страдат нискоалкохолните вина.
Алкохолът на виното потиска развитието на причинителите и обикновено вина с повече от 12.5 об.% алкохол рядко цветясват. Сигурен начин за запазване на вината от цветясването е съхраняването им в пълни съдове, което се поддържа чрез редовно доливане. По понятни причини в домашното винопроизводство това не е възможно. Налага се да се търсят други начени и средства. Лесно приложимо в домашни условия е запълването на празното простронство над виното в бъчвите със серен двуокис. На практика това се осъществява чрез напушване със сярна лента или чрез смесване на 1 част лимонена киселина с 2 части счукан калиев метабисулфит. Сместта се поставя в марлена торбичка . Връзва се с канап или конец и през враната се пуска да потъне в виното.След 1-2 минути се изважда от виното и се закрепва да виси в празното пространство , като конецът се завързва на гвоздей, забит отвън близко до враната, която се запушва плътно с дървена тапа. От взаимодействието на киселината с калиевия метабисуфит се получава серен двуокис, който запълва празното пространство, изолира виното от пряк контакт с въздуха и го предпазва от цветясване. Лекуването на болната вино става чрез доливане със здраво вино от същия тип. Използва се фуния с дълга дръжка, която при вкарване през враната да пробие ципата и краят й да е под нея.Доливането става бавно до напълване на бъчвата , като от време на време се почукват дъгите за изгонване на цвета през враната. Това е възможно само в началния етап от заболяването , когато ципата е още тънка и за доливане е необходимо малко количество вино. В случаите, когато болестта е напреднала и ципата е плътна , се препоръчва претакане на виното в друга чиста и напушена бъчва. И в двата случая се внимава частици от ципата да не попаднат отново във виното, защото стават център за инфекция. Това се постига чрез стерилно филтриране, което за съжаление не е възможно да се приложи в домашното винопроизвоство.
При напреднал стадий на болестта виното предварително се сулфитира, след което се бистри и филтрира. Това също е неприложимо в домашни условия. Затова трябва да се вземат мерки за предотвратяване на цветясването, което е много по-лесно от лекуването.
ОЦЕТНО ВКИСВАНЕ. Това е една от най-опасните болести по вината. Причинява се от няколко вида оцетно-кисели бактерии, по-важни от които са: Ацетобактер ацети, Ацетобактер ксилинум, Ацетобактер кутцигианум и др. Всичките са аеробни и се развиват при широк достъп на виното до въздуха. Нападат се най-често слабоалкохолни,бедни на екстракт вина, съхранявани в непълни бъчви. Вина с алкохолно съдържание над 12.5 – 13.0 об.% трудно вкисват.
Бактериите, причинители на вкисването ,превръщат алкохола на виното в оцетна киселина. Сигурни признаци на болните вина са неприятният кисел вкус и специфичен мирис на оцет. Развитието на болести може да започне още по време на алкохолната ферментация, когато тя протича при висока температура /над 35 градуса/. Обикновено това се случва при ферментация с плаваща шапка без периодично разбъркване и потапяне в течна среда.
Предпразните мерки срещу вкисването са същите както и при цветясването. Решаващо значение имат прилагането на правилна технология, използване на серен двуокис, поддържане на бъчвите с вино пълни чрез редовно доливане и спазване на висока хигиена в помещението, съдовете и съоръженията.
Когато болестта е в начален стадий и виното е годно за пиене, процесът може временно да се спре чрез сулфитиране с дози 8-10 г серен двуокис за 100 л вино. След сулфитирането виното се бистри и филтрира за отстраняване на бактериите. Добри Резултати се получават, когато филтрирането е стерилно. За съжаление при домашни условия това не е възможно. Третираното вино може да се подобри вкусово, като се купажира/смеси/ с друго здраво вино. То обаче трябва бързо да се консумира. Леко вкиснато вино може да се подобри до известна степен, като се прекара през здрави, пресноферментирали джибри. Настойването продължава от 24 до 48 часа, след което виното се оттака и се прехвърля в чиста напушена бъчва. Ефектът се дължи на обстоятелството, че дрождите притежават свойството да усвояват оцетната киселина и я превръщат в аминокиселини, белтъчини и мазнини. Този начин на лечение е възможен само по време на гроздоберната кампания и непосредствено след нея, когато има здрави джибри.
Силно вкиснатите вина не подлежат на лекуване. Те са годни за приготвяне на оцет или за изваряване в ракии. Но да се получи с добри вкусови качества , преди изваряването киселината трябва да се неутрализира. Това се постига, като във виното се внесе натриев бикарбонат /сода за хляб/. Количеството на содата зависи от степента на вкисване. Обикновено за 100л вино са достатъчни 2-3 пакетчета по 100г. Когато не се разполага с натриев бикарбонат, неутрализирането може да се извърши и с пепел от огнището. И в този случай достатъчно могат да се окажат 3-4 лопати пепел за 100л вино, която се внася едновременно със зареждането на казана с виното.
Опитите за лекуване на вкиснати вина чрез използване на химически средства като натриев бикарбонат,калциев карбонат/мраморен прах/ и др. не дават положителни резултати. Внесените във виното,те първо се свързват с винената киселина, която е по-силна от оцетната. Обработеното по този начин вино получава плосък нехармоничен вкус,без оцетният мирис да изчезне.
ПРОВЛАЧВАНЕ. Тази болест се проявява обикновено след ферментацията или през пролетта след затопляне на времето. Засяга най-често бедните на танин бели вина, особено ако съдържат и малко остатъчна захар. Характерен белег на болните вина, по който лесно се познават, е увеличената плътност, която се забелязва при преливането им от един съд в друг. Виното пада тежко като олио и образувалите се мехурчета излизат бавно на повърхността му. Болестта се причинява от анаеробната бактерия Бацилус вискозус.
Сигурна предпазна мярка срещу провлачването е прибавяне по 5-10г танин на 100л вино и повишаване на киселините чрез внасяне на лимонена киселина или винена киселина в количество по 100 г на литър. Болното вино не претърпява дълбоки промени ,които да го правят негодно за консумация. Провлеченото вино се лекува сравнително лесно. След внасяне на необходимото количество танин и киселини болното вино се сулфитира с по 5-10 г серен двуокис на 100л вино. След 1-2 дни се претака и се проветрява силно. Това се постига чрез енергично разбиване или като се остави да тече отвисоко върху снопче от лозови пръчки. Третираното вино се бистри с бентонит по 1г на литър. При отделянето му от утайката се съхранява в чиста напушена бъчва.
. Болест, която се появява предимно в по-горещите райони, където вината са с по-ниска киселинност. Причинява се от група пръчковидни анаеробни бактерии.
Най-често срещаната е Бактериум тартарафторум. Болните вина се размътват и отделят много въглероден двуокис,явление, което често се приема за вторична алкохолна ферментация. Бактериите ,причинители на болестта, разграждат винената киселина и винения камък. Болното вино придобива блудкав вкус и специфична миризма. Цветът на червените вина се променя в жълтеникавокафяв, а на белите в синкавосив.
Предпазването от тази болест се изразява в прилагането на правилна технология и спазване на висока хигиена при производството и съхранението на вината. Успешно лекуване е възможно само в началото на заболяването. Първо виното се сулфитира с по 5-10 г серен двуокис на 100л ,след което се отделя от утайката. В отделеното вино се внасят по 10-15 танин и 30 до 50 г лимонена киселина на 100л и се разбърква интензивно. Излекуваното вино се бистри филтрира ,съхранява в чиста и напушена бъчва.