БУТИЛИРАНЕ НА ВИНОТО
Статията е взета от книгата на Димитър Цаков
” Производство на домашни вина и ракии”
В домашни условия до бутилиране се прибягва ,когато виното е в по-голямо количество и се налага запазването му за по-дълго време. Вторият случай е , когато количеството е малко и съхранението на виното в непълни бъчви е трудно и рисковано. Независимо от причината, бутилирането на вината трябва да намери по-широко приложение в домашното винопроизводство. За целта се използват стъклени винени бутилки, гърлата на които са приспособени за затваряне с метални капачки/ кроненкорки/. Може да се използват и бутилки с винтове капачки, стига затварянето да е плътно и сигурно.За кратко време може да се използват и пластмасови бутилки от безалкохолни газирани напитки. Преди използване чистите бутилки само се изплакват със студена вода, след което се обръщат с гърлата надолу за отцеждане на водата.Замърсените бутилки се измиват с гореща вода и перилен препарат без аромат. При нужда може да се използва и четка, каквито се предлагат на пазара. След това бутилките се изплакват обилно със студена вода и се обръщат за отцеждане на водата. Етикетите се отстраняват ,като бутилките се накисват в гореща вода за 15-20 минути.
Трябва да се запомни,че в бутилки се наливат само напълно ферментирали, здрави и бистри вина. Когато бистротата не е достатъчна , първо вината се бистрят , при възможност филтрират, и след това се наливат в бутилки. Вина с остатъчна /неферментирала/ захар не се бутилират, защото има опастност от вторична ферментация с неприятни последици. Ако остатъчната захар е в границите 10-15г на литър, при ферментацията в бутилките се образува налягане от 2-3 и повече атмосфери. Обикновените бутилки не издържат на това налягане,чупят се и има опасност от нараняване. Освен това изтеклото вино замърсява средата и създава условия за развитие на нежелани микробиологични процеси като вкисване, плесенясване и др.
За сведение при ферментацията на 4г захар в литър вино в бутилка се създава налягане от 1 атмосфера.
Наливането на виното в бутилки може да стане направо от канелата на бъчвата, когато това е възможно. В противен случай се използва маркуч, който свободно да влиза в гърлото на бутилките. При пълненето на бутилките се остава въздушна камера с обем 10-15 мл. Това се постига ,като нивото на виното в бутилката е около 3 см под гърлото й. За затапване може да се използват метални капачки/кроненкорки/ втора употреба без деформации. Преди използване капачките се промиват с хладка вода, след което се накисват във вода, в която е разтворен малко калиев метабисулфит или е прибавена малко серниста киселина. По този начин се постига известно стерилизиране. Така се постъпва и в случаите, когато се използват винтови капачки. Когато се използват коркови тапи, те предварително се накисват в топла вода за омекване. След запушване, независимо от вида на запушалките, бутилките се поставят в легнало положение за проверка на херметичността на затапването. Бутилките, показали теч/ сълзене около гърлото/, се отварят и се затапват с друга капачка. Добре затапените бутилки се нареждат хоризонтално или вертикално на стифове в помещение по възможност с постоянна ниска температура /около 12-15 градуса/. Подходящи за тази цел са подземните помещения /мазета/ на жилищните сгради. Бутилките, затапени с коркови тапи, задължително се нареждат в хоризонтално положение. Бутилираното вино може да се съхранява продължително време. Продължителността зависи от типа и химическия състав. Белите вина издържат по-кратко време /10-15 години/. Червените ,които са по-екстрактивни, с повече киселини и с по-високо алкохолно съдържание, може да се съхраняват 20-30 години и повече .
При по-продължителното съхранение на вината в бутилките се появява утайка,особено ако предварително не са обработени и стабилизирани, каквито обикновено са домашните вина. Появата на утайка е нормално явление и не бива да смущава, стига в бутилките да е налято здраво и сухо /без остатъчна захар/ вино. Преди да бъдат сервирани отлежалите в бутилки вина, предварително се декантират в друга чиста бутилка. Ако бутилките са съхранявани в хоризонтално положение и утайката е прилепнала плътно по стените , отделянето на бистрото вино може да стане чрез директно преливане. В случаите , когато утайката е лесно подвижна, това не е възможно. Тогава бутилката се изправя, разклаща се интензивно за отлепване на утайката и се оставя във вертикално положение. След около една седмица утайката пада на дъното и бистрото вино се отдекантира с помощта на маркуч в друга чиста бутилка. По същия начин се декантира бистрото вино в случаите ,когато бутилките са съхранявани във вертикално положение,без предварително разклащане. При тях не е необходимо.