ДИМИТЪР ЦАКОВ ПРОИЗВОДСТВО НА ДОМАШНИ ВИНА И РАКИИ
ВИНАРСКИ ПОМЕЩЕНИЯ – ИЗИСКВАНИЯ И ПОДДЪРЖАНЕ
Производството на домашни вина се осъществява в наличните надземни навеси и настройки, а съхранението в подземните помещения /изби и мазета/. Основно изисквания към двата вида помещения е да са сухи, проветриви и с възможност за поддържане на добра хигиена.За тази цел е желателно подът да е бетониран, с лек наклон и шахта за събиране на водата при измиване. Преди и след гроздобер помещенията се почистват основно и се дезинфекцират. Това се постига чрез варосване на стените и тавана. За да се предотврати развитието на плесен в приготвянето за варосване варно мляко, се добавя син камък в количество 10 % от обема.
Надземните помещения се използват главно за преработка на гроздето и протичане на алкохолната ферментация. Често пъти по време на гроздобера времето застудява, което затруднява ферментацията, а понякога при много ниски температури тя може да прекъсне. За избягване на подобни нежелания и неприятни усложнения ферментацията да се осъществява в помещения с врати и прозорци, които при нужда могат да се затварят. При нормални температури условия прозорците се държат отворени за излитане на образувалия се при ферментацията въглероден двуокис. В противен случай той се натрупва в помещението и може да предизвика задушаване с по-леки или по-тежки последици. В такива помещения трябва да се влиза със запалена свещ. Ако свещта угасне , това означава висока концентрация на въглероден двуокис и помещението трябва да се проветри основно, след което влизането в него е безопасно.
За съхранение на вината се използват подземните помещения на къщите/мазета/. В тях наред с виното се съхраняват и различни видове туршии и други зимнини. Трябва да се знае, че виното много лесно поема чужди миризми. Ето защо,ако има възможност,бъчвите с виното трябва да се подреждат в отделно помещение.При липса на такава възможност да се поставят по-далеч от съдовете, в които се съхраняват различните зимнини.
В някои подземни помещения няма възможност за проветряване и ако са по-дълбоки, в тях се появява влага. В такива помещения бъчвите мухлясват, а обръчите им ръждясват, което съкращава за тяхното ползване. В такива помещения се препоръчва посипване на пода покрай стените на негасена вар, която е силно хигроскопична и поглъща влагата. През 2-3 години варта се сменя.
За удобство при различните манипулации като доливане, претакане и др. бъчвите се подреждат върху дървено скеле на височина от пода минимум 30 см и на разстояние от стените 40 см. Така подредени ,бъчвите се закрепват с дървени клинове, които ги стабилизират и предпазват от деформация.
ВИНАРСКИ СЪДОВЕ
При преработката на гроздето и производство на вино в домашни условия се използват различни съдове: дървени/каци,бъчви,бурета/,пластмасови/кофи,бидони,фунии/, емайлирани/кофи,тенджери/,стъклени/дамаджани,кани,бутилки/. Трябва добре да се запомни, че в никакъв случай не бива да се използват железни и поцинковани съдове. Киселините на гроздето и виното разтварят желязото и цинка, част от които преминават във виното и освен че са вредни за здравето на човека, предизвикват потъмнявания, някои от които трудно се отстраняват.
За производството на здрави и качествени вина от голямо значение е ползването на здрави и чисти съдове. Някои стопани прилагат вредната практика след изпиване на виното да не си мият бъчвите, а ги оставят с утайката, като се мотивират, че това е „майка”, която подобрява виното от следващата реколта. Това не бива да се допуска в никакъв случай. Останалата на дъното утайка има органичен състав и представлява благоприятна среда за развитие на болестотворни микроорганизми, причиняващи цветясването и оцетното вкисване, а така също и за развитие на плесени. По този начин бъчвите се инфектират и стават източник на зараза за виното. За да се предотврати тези болести, след изпиване на виното или наливане в бутилки бъчвите веднага се измиват. Първо в тях се наливат в зависимост от обема 1-2 кофи за разреждане на утайката и се излива. След това се измиват с еднопроцентов горещ разтвор на сода за бъчви. Изплакват се 2-3 пъти със студена вода, и се напушват със серни ленти.
ПОДГОТОВКА /ОБРАБОТКА/ НА НОВИ ДЪРВЕНИ СЪДОВЕ
Новите дървени съдове/каци,бъчви и бурета/ придават на виното тръпчив вкус и неприятен мирис на дърво. Това налага преди използването им да се обработят. При домашни условия е лесно приложим следният начин. Съдовете се пълнят с вода, която се подменя през ден в продължение на 8-10 дни. Водата от последното зареждане трябва да бъде бистра, безцветна и без вкус и мирис на дърво. След това в съда се наливат 20-30 л / в зависимост от обема/ гореща вода, в която предварително е разтворена 0.5 кг сода за бъчви. Бъчвата се запушва и се търкаля в продължение на 20-30 минути. През това време се обръща на едното и на другото дъно, така че разтворът да облее цялата вътрешна повърхност. След това разтворът се излива още докато е топъл. Съдът се изплаква първо с гореща вода, а след това 2.3 пъти със студена вода. Обръща се за отцеждане на водата и се напушва. Така обработен, съдът е готов за ползване.
ПОЧИСТВАНЕ НА УПРОТРЕБЯВАНИ СЪДОВЕ
Здравите и чисти съдове се измиват с горещ еднопроцентов разтвор на сода за бъчви. Изплакват се 2-3 пъти със студена вода. Водата се отцежда и веднага се напушват.
Съдовете, обложени с винен камък, което е рядко явление в домашното винопроизводство, се почистват чрез очукване с дървен чук. В малките съдове това става с помощта на желязна верига, която се пуска в бъчвата и при търкаляне очиства винения камък. За лесно изваждане на веригата от бъчвата единият й край се закрепва отвън до отвора .
Вкиснати съдове , в които е държано вкиснато вино, се измиват с горещ 10-процентов разтвор на сода за бъчви, след което се изплакват първо с гореща вода, а след това 2-3 пъти, със студена.Ако след измиване все още се долавя мирис на оцет извиването се повтаря.
Слабо плесенясалите съдове се измиват с горещ 10-процентов разтвор на сода за бъчви. При положение че след изплакване съдът продължава да мирише на плесен, тогава се измива с 10-процентов разтвор на сярна киселина. При приготвянето на разтвора трябва да се запомни, ЧЕ КИСЕЛИНАТА СЕ НАЛИВА ВЪВ ВОДАТА , А НЕ ОБРАТНО. Ако в киселината се налее вода, тя автоматично кипва и изпръсква заедно с киселина, която може да предизвика изгаряния. Ето защо трябва да се внимава.приготовлението на разтвора става, като в кофа се налеят 10 л вода и в нея се добави 1кг /0.543л/ концентрирана сярна киселина. След измиване с разтвора съдовете се изплакват обилно със студена вода,отцеждат се и се напушват.
Силно плесенясалите съдове се почистват, като в тях се налее до половината от обема вода. Внася се калиев перманганат по 10 г за всеки 100л обем. Допълват се с вода и се разбърква за хомогенизиране на разтвора.Оставят се в покой за 3-4 дни ,след което разтворът се излива и съдът се измива обилно с вода. Ако миризмата на плесен не е изчезнала, накисването се повтаря , но с по-малка доза калиев перманганат /5г за 100л обем/. След изплакване водата се отцежда и съдът се напушва.
При много стара плесен, когато двукратното накисване с калиев перманганат не помага, тогава съдът се разглобява и дъгите се обгарят на пламък или се изтръгват до здраво.
Съдовете, държали червено вино,могат да се използват за съхранение на бяло вино след съответно почистване.Първо ако има винен камък, той се очиства. След това се измиват двукратно с варно мляко или с горещ 10 –процентов разтвор на сода за бъчви. Изплакват се 2-3 пъти със студена вода, отцеждат се и се напушват.
Вътрешността на каците се запазва от плесенясване ,като се измазва с варено мляко. Преди ползване те се измиват обилно с вода и четка или метла.
За здравината и дълготрайността на дървените съдове от значение е и външното им почистване, особено ако се държат във влажни помещения. Обръчите се боядисват с черен емайллак, дъгите се намазват с горещо ленено масло или безир. Челата на дъгите и 3-4 см от дъната покрай вътора се боядисват с влажна боя. Независимо от това периодично съдовете трябва да се забърсват с парче памучен плат, потопен в 2-процентов разтвор на калиев метабисулфит.
Гумените и пластмасови маркучи,които се използват за претакане на вино, веднага се измеват, като се пусне да тече вода през тях. След това се окачат на стената за отцеждане на водата.Ако маркучите не се измият, по вътрешността им остава вино, което може да вкисне , и при следваща употреба да инфектират виното.
ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ОБЕМА /ВМЕСТИМОСТТА/ НА СЪДОВЕТЕ
За удобство използваните във винопроизводството съдове трябва да бъдат олитрени,което ще рече точно да се определи обемът /вместимостта/ в литри. Това улеснява стопаните винопроизводители както при производството на вино, така и при обработките по време на съхранението. От практична гледна точка обемът м литри трябва да е отбелязан /маркиран/ на челното дъно на бъчвите.
Обемът на съдовете се определя по два начина – директно чрез олитряване или чрез изчисляване. Директното определяне се прилага при малките съдове. За целта се използва кофа с определен обем, с която съдът се напълва с вода. Въз основа на броя на кофите се получава вместимостта на съда. При големите съдове това е много трудоемка операция, поради което при тях обемът се изчислява.
Обемът на каците се определя по следния начин. Измерва се вътрешният диаметър на дъното в см Дд и диаметърът на отвора До.Измерените стойности за двате дъна се събират и полученото число се разделя на 2. Получава се стойността на средния диаметър Дс. Измерва се и височинатаН.Изчислението на обема става по следната формула:
Об = Н х Р/на втора/ х П,
Където : Об е обемът в литри;
Н е височината в см;
Р е радиусът на средния диаметър в см, взет на квадрат;
П е числото Пи, което е равно на 3.14.
Пример: Приемаме,че височината Н е равна на 160см, диаметърът на дъното Дд е 110 см, диаметърът на отвора До – 80см. Намираме средния диаметър Дс, като съберем 110 плюс 80, което прави 190 см. Разделяме това число на 2 и получаваме 95 см, т.е. средният диаметър Дс е 95 см. Разделяме на 2 и получаваме,че радиусът е 47.5 см. Заместваме намерените стойности във формулата и получаваме Об=160 х 47.5 х 3.14. Извършваме действието и получаваме числото 1133.54, което показва обема на кацата в литри.
Обемът на каца може да се изчисли, като се използва и таблицата . И в този случай се измерват диаметрите на дъното и на отвора Дд и До. Чрез тях се изчислява диаметърът на средното дъно Дс в см. Срещу него в таблоцата се намира число, което умножено по височината /Н/, дава обема в литри, след отделяне на 3 знака отдясно наляво. За удобство ще използваме данните от посочения пример, при който средният диаметър Дс е равен на 95 см. Срещу него в таблицата отговаря числото 7088. Умножаваме го по височината Н, която е 160/7088 х 169 = 1134080/. Отделяме 3 знака отдясно и получаваме1134.080 л.
Обемът на бъчви се изчислява по следния начен: измерват се диаметрите на двете дъна Д1 и Д2 в см. Измерените стойности се събират и полученото число се разделя на 2. Получава се среден диаметър на двете дъна Дср. С помощта на дървена пръчка или лента, а може и направо с метър се измерва диаметърът при отвора/враната/ Двр. Събират се данните от средния диаметър и диаметъра при враната, взет два пъти. Полученото число се разделя на 3. Така се намира средният диаметър на бъчвата Дср.б. Измерва и дължината на бъчвата,като от стойността се изважда сумата от дебелината на двете дъна и два пъти дължината на вътора. Изчислението на обема става по следната формула:
Об = Н х Р/на втора/ср.б х П
Където Н е дължината на бъчвата в см;
Рср.б е радиусът на средния диаметър на бъчвата в кв.см;
П е числото Пи, което е равно на 3.14.
ПРИМЕР : Дължината Н е равна на 120 см,диаметърът на едното дъно Д1 е равен на 72 см, диаметърът на другото дъно Д2 е равен на 74 см. Средният диаметър от двете дъна Дс е равен на 73 см. Събираме средният диаметър с диаметъра при враната, взет два пъти. Дв е равен на 86 см /73 плюс 2 х 86 = 245/. Разделяме на три и се получава средният диаметър на бъчвата Дср.б – 81.66. Разделяме го на две и получаваме средният радиус на бъчвата Рср.б = 4.83. Заместваме получените стойности във формулата и получаваме уравнението Об = 120 х 40.83 на квадрат х 3.14. Извършваме действието и получаваме числото 628.12, което съответства на литрите на бъчвата.
ОПРЕДЕЛЯНЕ КОЛИЧЕСТВОТО НА ВИНОТО В НЕПЪЛНА БЪЧВА
Количеството на виното в непълна бъчва се определя, като освен диаметрите на дъната и при враната се измерва и височината на виното в бъчвата.
Първо се изчислява общият обем на бъвата. След това височината на материала се умножава по 100 и се дели на диаметъра при враната. Срещу полученото число в таблицата се намира направо число, което се умножава по общия обем на бъчвата. От полученото число се отделят четири знака отдясно наляво. Числото ,което остава , показва количеството на виното в литри.
Пример: Д1 =78см, Д2 = 80см Двр = 102 см, Л = 120 см, Н = 76 см.
Събираме стойностите на двата диаметъра 78+80=158. Разделяме го на 2/158 : 2 = 79/. Събираме това число с два пъти стойността на диаметъра при враната /79+102+102 = 94.3/.В таблицата приложение 1 срещу числото 94 отговаря 6940. Умножаваме го по 120 и получаваме 832 800. Отделяме отдясно наляво три знака и получаваме 832.800., което е обемът на цялата бъчва. След това височината на материала 76 умножаваме по 100. Получава се 7600. Разделяме това число на диаметъра при враната 102см/7600:102=74.52/. В таблицата срещу това число намираме 4418. Умножаваме го по обема на бъчвата 832/4418 х 832 = 3 675 776/. Отделяме четири знака отдясно наляво и получаваме числото 367, което показва количеството на виното в литри.