БИСТРЕНЕ, ФИЛТРИРАНЕ И БУТИЛИРАНЕ НА ВИНАТА
Статията е взета от книгата на Димитър Цаков
” Производство на домашни вина и ракии
Вината,получени от добре узряла и здраво грозде при висока хигиена и спазване на технологичните изисквания, се развиват нормално и се избистрят бързо. Протичащите в тях процеси по време на съхранението водят до тяхното стабилизиране. Това обаче е бавен процес, поради което често се налага неговото ускоряване чрез бистрене. До бистрене се прилагат и в случаите ,когато бистротата не е достатъчна. Да се запомни,че на бистрене се подлагат само здрави вина. Вина, в които протичат процеси, не се поддават на бистрене. За бистрене на домашни вина се използват следните бистрители.
БИСТРЕНЕ С ЯЙЧЕН БЕЛТЪК. За бистрене на бели вина се взема белтък от 2 пресни яйца, а за червени от 3-4 яйца за 100л вино. Белтъците се разбиват в малко хладка вода. За 10 белтъка е необходимо един литър вода. Разтворимостта на белтъка се подобрява, като във водата се прибави по 1г готварска сол за един белтък. Разбиването се прави с метличка или снопче от пръчки. Получената суспензия се прехвърля в кофа и при постоянно бъркане се налива на порции вино до напълване на кофата. Така приготвената емулсия се внася в съда с виното,което с помощта на дървена летва се разбърква интензивно за пълно хомогенизиране. Оставя се на спокойствие за около една седмица, през това време образувалата се утайка пада на дъното. Бистрото вино се декантира и прехвърля в чиста напушена бъчва. Ако количеството е малко, може направо да се бутилира.
БИСТРЕНЕ С ЖЕЛАТИН. По същество желатинът е белтък и бистренето с него се извършва по следния начин,както с яйчен белтък. Дозите желатин за бистрене на вината не могат да се дадат предварително. Те се установяват чрез лабораторни опити. В домашни условия няма такава възможност .Ето защо се препоръчват ориентировъчни дози, които за белите вина варират от 5 до 10 г за 100 л, а за червените вина дозите могат да достигнат до 20 и повече грама за 100л .При бистренето на бели вина, които са бедни на танин, се препоръчва предварително внасяне в тях на танин в количество един грам за 1,2 г желатин. Примерно ако дозата желатин е 6 г, то количеството на танина е 5 г за 100л вино.Определеното количество танин се разтваря в малко топла вода ,след което се внася във виното и се разбърква за пълно размесване . Това става предния ден преди внасянето на желатина. Отмереното количество желатин първо се накисва в студена вода в продължение на 12 часа за набъбване. След това водата се отстранява и желатинът се разтваря в малко хладка вода с температура около 40 градуса. Разтворът се прехвърля в кофа и при постоянно бъркане на порции се прибавя вино до напълване на кофата. Така приготвеният разтвор се внася в общото количество вино.Разбърква се енергично с дървена летва и се оставя на спокойствие за 6-8 дни. През това време образувалата се утайка пада на дъното. Бистрото вино се отделя от утайката и се налива в чиста напушена бъчва. Ако виното е в малки количества, може направо да се налива в бутилки.
БИСТРЕНЕ С БЕНТОНИТ.
Този бистрител не е познат и не се използва в домашното винопроизводство. По същество той е от рода на глините и представлява хидриран алуминиев силикат. Има свойството да набъбва при накисване във вода. Приготвената от него суспензия се пресича във виното и падайки в утайката, увлича плаващите в него мътнеещи частици и то се избистря. Наред с това бентонитът отстранява и термолабилните белтъчни вещества, поради което едновременно с бистренето осигурява белтъчна стабилност на виното.Използва се в дози от 50 до 70 г за 100л червени вина и до 100г за 100л бели. Суспензията се приготвя по следния начин. Определеното количество бентонит се прибавя на малки порции в топла вода или вино/100г бентонит в 0.8 до 1.0 л/. Оставя се 24 часа за набъбване. След това се разбива енергично със снопче от пръчки или метличка, като от време на време се прибавя по малко вино. Получената суспензия се налива в съда с вино, размесва се добре и се оставя на спокойствие за 8-10 дни за избистряне. Бистрото вино се отделя и прехвърля в чиста и напушена бъчва или се налива в бутилки. Трябва добре да се запомни, че болни вина, в които протичат болестни процеси, не мотан да се бистрят.Такива вина първо се лекуват и след това се бистрят. Обикновено вината се бистрят след второто претакане, когато спонтанното избистряне не е достатъчно, или преди наливане в бутилки. При възможност след бистрене е желателно вината да се филтрират. В промишленото винопроизводство е задължително ,като се използват различни филтриращи материали и конструкции филтри. За съжаление в домашни условия те не са приложими. Това обстоятелство налага при отделянето на бистрото вино да се внимава в случаите , когато се използва маркуч. За целта първо трябва да се определи височината на утайката. Тя се установява ,като през враната на бъчвата внимателно без излишно разклащане се пусне суха дървена летва до дъното. След това също без разклащане бързо се изважда. В долния край се вижда височината на утайката. Когато нивото на утайката е под канелата,отделянето на бистрото вино може да стане през нея.В противен случай се използва маркуч. За да се предотврати всмукване на утайка, краят на маркуча се завързва за летвата така ,че да бъде над утайката. Летвата заедно с маркуча се пуска през враната до дъното на бъчвата без разклащане, за да не се вдигне утайката. От свободния край на маркуча се всмуква бавно без изпускане до потичане на виното. Бистрото вино се събира в отделен съд , от който се прехвърля в чиста и напушена бъчва. Ако виното е предвидено за бутилиране, от маркуча направо се пълнят бутилките. В такъв случай диаметърът на маркуча трябва свободно да влиза в гърлата на бутилките.