КАКВО ТРЯБВА ДА ЗНАЕМ , ЗА ДА ПРОИЗВЕДЕМ КАЧЕСТВЕНА ДОМАШНА РАКИЯ

      Производството на ракия по нашите земи датира от най-стари времена.И  в миналото , и сега много домакинства произвеждат ракия за собствени нужди.

      В  зависимост от суровината / материал/, от която се произвежда, ракията бива  гроздова  и плодова и от други суровини.

       Гроздовата ракия се  получава при изваряване / дестилация/ на ферментирали  гроздови

Джибри, вино или смес /джибри и вино/. Плодовите ракии се получават от дестилацията на ферментирали  плодови каши. В зависимост от овощния вид ракиите се делят на две групи;

Ракии от семкови видове и ракии от костилкови видове.В групата на семковите овощни видове са ябълки, круши, малини, капини, ягоди и други, на костилковите- джанки,всички видове сливи, кайсии, череши, праскови и др. В зависимост от овощния вид плодовата ракия бива сливова, кайсиева, прасковена, крушова, ябълкова/калвадос/.

 

                                                               ИЗИСКВАНИЯ

                                                         КЪМ СУРОВИНАТА

 

          За производството на домашна ракия се използват нестандартни и негодни за консумация в прясно състояние плодове. Те обаче трябва да са здрави и добре  узрели.

          Не  бива да се ползват загнили и плесенясали плодове, защото от тях се получават нискокачествени и дефектни ракии.От загнили плодове, особено от сливи и ябълки, се получава  ракии с високо съдържание на метилов  алкохол, който е отровен.

 

                                                     БЕРИТБА, ТРАНСПОРТ

                                                          И ПРЕРБОТКА

                                                      НА ПЛОДОВЕТЕ

 

           Плодовете за производство  на ракия се берат в пълна технологична зрялост. При  брането и транспортирането се внимава да не се наранят или смачкат, особено тези с мека консистенция- малини, къпини и др. Поради наличието на много микроорганизми в наранените плодове бързо започват процеси, в резултат на които рязко се намаляват рандеманът /добивността/ и качеството на ракията.

           Набраните плодове трябва да се преработват веднага. Всяко забавяне влошава качеството и намалява рандемана. Костилковите плодове се смилат или се смачкват с валцови мелачки. Желателно е валяците да са изработени от неръждавейка или да са покрити с гумено покритие. Разстоянието между валяците трябва да се регулира така, че да не  трошат костилките, които задължително се отделят от кашата. Костилките съдържат много амигдалин, който е силно отровен и с неприятен мирис.При липса на мелачка в домашни условия мачкането  и отделянето на костилките може да се извърши ръчно.

           Плодовете на семковите видове се смилат в чукови или ,режещи  мелачки – в домашни условия това става на ръка. Желателно е нарязаните парчета при възможност да се смачкат и във валцова  мелачка.

 

                                                       АЛКОХОЛНА  ФЕРМЕНТАЦИЯ  

 

            Получените плодови каши се прехвърлят в дървени каци или в пластмасови бидони за ферментация.Основно изискване е съдовете да са здрави, чисти и да не придават вредни/токсични/вещества и чужд неприятен мирис.Преди използване да се измият обилно с вода.Обикновено ферментацията протича спонтанно от намиращите се по плодовете дрожди. За ускоряването на процеса може да се използват сухи или пресовани-пакетирани хлебни дрожди – те се прибавят в количество 2-4 % от обема на кашата. Преди използване се активират.

             За да се отстранят замърсяванията от употребата на растителнозащитни препарати или по други причини,плодовете обикновено се измиват, с което се отстраняват спорите и дрождите от тях.В такива случаи не е възможно възбуждане на спонтанна ферментация. Ето защо се налага подготвяне на мая или използване на хлебна мая.

             Необходими са 100г  хлебна мая за 100 кг  плодова каша.Маята предварително се размива в хладка вода – около 30-40 градуса, в съотношение 1:5 /100г мая в 0.5 л хладка вода/. След това при постоянно разбъркване, в маята се внасят 4-5 л сок, източен от смляната плодова каша. Размесва се интензивно и се внася в съда с плодовата каша.Разбърква се добре.

             Когато не се разполага с хлебна мая, заделят се 2-3 кг добре узрели плодове, които не се измиват. Те се смачкват. Получената каша се поставя в стъклен буркан с широк отвор. Ако плодовете не са достатъчно сладки, прибавя се 1  чаена чаша захар, разтворена в 1 л хладка вода и се разбърква. Гърлото на буркана се превързва с чист и сух тензух, оставя се в помещение със стайна температура- около 20 градуса. След 48-72 часа маята е готова и може да се използва за заквасване на смляната плодова каша. При поставянето тя се  размесва добре с основната маса чрез разбъркване и се оставя за ферментация,която в зависимост от температурата и захарното съдържание на кашата продължава от 3-4 до 5-6 дни.

За нормално протичане на ферментационния процес е желателно кашата да се разбърква по 2-3 пъти на ден. През цялото време съдът да е покрит плътно с капак или с полиетиленово платно- по този начин се предотвратяват изпарението на алкохол и нашествието от оцетните мушици.За да се намали загубата на алкохол по време на ферментацията,съдовете трябва да се поставят на сянка-под навес или в закрити помещения, но с отворени прозорци.

             Когато се използват сухи хлебни дрожди,дозата е от 10 до 30 г за 100л сок. Преди да се внесат в сместа дрождите се активират, като определеното количество сухи дрожди се внасят в хладка вода /35-40 градуса/ в съотношение 1:10 /10г дрожди се внасят в 100 мл вода/.Задържат се 20-30 минути, след което се внасят в 8-10 л сок. Размесват се чрез разбъркване и се внасят в плодовата каша, която се размесва чрез претакане или разбъркване. Сухи дрожди може да се купят от фирмите, обслужващи винарската и пивоварната промишленост.

 

                                                          УСТАНОВЯВАНЕ  КРАЯ

                                                          НА ФЕРМЕНТАЦИЯТА

 

               Краят на ферментацията се установява по следните няколко начина:

               При разбъркване на ферментиралия материал не се отделят мехурчета газ и не се образува пяна на повърхността.

                Ако запалена клечка кибрит ,поднесена над кашата,угасне, процесът не е приключил.Ако продължава да гори,то ферментацията е приключила.

                 Чрез опитване на вкус – ако се долови сладост, макар и слаба, ферментацията още не е приключила.Усети ли се горчивина, процесът е приключил и сместа може да се изварява.

 

                                                        ИЗВАРЯВАНЕ /ДЕСТИЛАЦИЯ/

                                                          НА   ФЕРМЕНТИРАЛИТЕ

                                                               ПЛОДОВИ  КАШИ

 

               Поради  недостатъчна информация между производителите се носи слух, че изваряването на ферментиралите плодови каши трябва да стане 3 седмици след приключване на ферментацията. Тази практика е погрешна и не бива да се прилага по следните причини:

            -Както по време на ферментацията, така и след приключване , в средата протичат окислителни процеси.Образувалият се етилов алкохол се окислява до ацеталдехид, оцетна и други киселини, които не само са вредни за здравето , но и влошават вкусовите качества на ракията.Освен алкохола,на окисление са подложени и ароматните съединения, преминали от плодовете, или образували се по време на ферментацията.

           – Ферментиралата маса представлява благоприятна среда за развитие на болестотворни и микроорганизми- причинители на плесени, на оцетно вкисване и на други болести.

           – Поради изпарение на част от алкохола при продължително задържане на ферментиралата маса  намалява рандемана на ракия.

           Ето защо , от технологична и икономична гледна точка, изваряването трябва да става веднага след приключване на алкохолната ферментация.

            Дестилацията се осъществява в обикновени казани за варене на ракия, състоящи се от казан,капак/със или без дефлегматор/,лула и серпентина/хладилник/,изработени  от бакър /мед/, която има свойството да облагородява вкуса на ракията и да отстранява някои примеси. Казанът и режимът на дестилацията имат определена роля за качеството на ракията. Дестилацията може да бъде еднократна и двукратна. При  еднократната дестилация процесът протича с едно изваряване и крайният продукт е ракия. От икономична гледна точка тя е по-изгодна, защото протича по-бързо и с по-малки енергийни разходи. В замяна на това качеството на ракията е по-ниско.При дестилацията задължително се спазват следните изисквания:

             -преди зареждане казанът,капакът,лулата и серпентината се измиват обилно с вода- ако по дъното на казана има  нагар,той се изстъргва с метална  четка и се измива с вода:

             -при зареждането /пълненето/ на казана кашата не бива да заема повече от 80 на сто от обема му:

             -ако кашата е много гъста ,тя се разрежда с вода до състояние ,непозволяващо образуването на нагар,който придава горчив вкус и неприятен мирис на ракията:

            -всички връзки между казана,капака,лулата и серпентината да са уплътнени добре /в противен случай излитат алкохолните пари, което намалява рандемана на ракията/:

            -водата в охладителя трябва да бъде студена- /допуска се само една трета /горният пласт от обема/ да е гореща:

            -ракията трябва да излиза с температура 18-20 градуса.

 

                                                    РЕЖИМ  НА   ДЕСТИЛАЦИЯТА

             След зареждане на казана и уплътняване на връзките между него, капака, лулата и серпентината в огнището се поддържа буен огън до протичането на ракията. От този момент огънят трябва да бъде тих, но постоянен , а ракията трябва да тече на постоянна тънка струя без прекъсване и без тласъци.

 

                                                     ОТДЕЛЯНЕ  НА  ПЪРВОТОКА

 

              Количеството на първотока /първака/ зависи преди всичко от алкохолното съдържание на материала и от обема  на казана. При домашни условия е трудно да се определи момента, в който да се прекрати отделянето му. Ето защо практически се приема, че количеството на първотока  е между 1 и 2 литра.

             При еднократна дестилация отделянето на първотока /първака/ е задължително.